Il 5 giugno 2026 il Ministero delle infrastrutture e dei trasporti (MIT) ha pubblicato le Linee guida per la corretta attuazione della revisione dei prezzi “ordinaria” negli appalti di servizi e forniture, con l’obiettivo di fornire criteri interpretativi e indicazioni operative per l’applicazione dell’art. 60, comma 2-bis, del D.Lgs 31 marzo 2023, n. 36 c.d. “Codice dei contratti pubblici”.Il documento riveste particolare interesse anche per le imprese della ristorazione collettiva (mense scolastiche, aziendali, ospedaliere, ecc.), settore caratterizzato da contratti di durata nei quali l’incidenza della manodopera e delle materie prime rende particolarmente rilevante il tema dell’adeguamento dei corrispettivi nel corso dell’esecuzione.
Le Linee guida ricordano, anzitutto, che la revisione dei prezzi ha la funzione di preservare l’equilibrio economico del contratto, ma non può eliminare il normale rischio d’impresa. L’istituto, infatti, è volto a riequilibrare il rapporto contrattuale solo nei casi in cui le variazioni dei costi superano la normale alea che ogni operatore economico è chiamato ad assumere partecipando a una procedura di gara, senza trasformarsi in uno strumento di automatica integrale compensazione di eventuali aumenti dei costi.
L’art. 60 del Codice distingue oggi due diversi meccanismi di revisione dei prezzi, destinati ad operare su piani differenti: quella straordinaria, disciplinata dal comma 1 del citato articolo, rappresenta il rimedio per fronteggiare variazioni eccezionali e imprevedibili dei costi. Il meccanismo si attiva quando l’incremento del costo del servizio o della fornitura supera il 5% e consente il riconoscimento dell’80% della variazione eccedente tale soglia. Si tratta di una clausola obbligatoria, attivata automaticamente dalla stazione appaltante al ricorrere dei presupposti previsti dalla legge. Diversa, invece, è la funzione della revisione prezzi ordinaria, introdotta dal comma 2-bis dell’art. 60, che non interviene per gestire eventi eccezionali, ma mira a governare le ordinarie dinamiche inflattive che fisiologicamente caratterizzano i contratti di durata, consentendo alle stazioni appaltanti di prevedere, fin dalla documentazione di gara, meccanismi programmati di indicizzazione del corrispettivo. In questo modo è possibile evitare che il progressivo aumento dei costi comprometta la sostenibilità economica del contratto, senza dover ricorrere, ogni volta, ai rimedi straordinari.
Le due discipline, pertanto, sono complementari: la revisione ordinaria opera sul piano della fisiologica evoluzione dei prezzi nei contratti di durata, mentre quella straordinaria resta riservata agli scostamenti eccezionali. Inoltre, gli adeguamenti riconosciuti attraverso la revisione ordinaria non rilevano ai fini del raggiungimento della soglia che consente l’attivazione della revisione straordinaria, evitando così duplicazioni degli importi riconosciuti.
Il contenuto delle clausole di revisione ordinaria
Le Linee guida dedicano ampio spazio ai contenuti delle clausole di revisione ordinaria, precisando che esse devono essere presenti già nei documenti di gara. In particolare, le clausole dovrebbero individuare l’indice (o il sistema di indici) da utilizzare per l’adeguamento, stabilire il momento iniziale dal quale calcolare le variazioni (dies a quo), definire la periodicità con cui effettuare gli aggiornamenti – raccomandando verifiche almeno annuali – ribadire che gli incrementi riconosciuti in via ordinaria non concorrono all’attivazione della revisione straordinaria e prevedere l’obbligo per l’affidatario di trasferire gli adeguamenti economici ai subappaltatori in proporzione alle prestazioni eseguite. Le Linee guida sottolineano, inoltre, la necessità che le risorse destinate alla revisione siano già considerate nel quadro economico dell’appalto e che il meccanismo sia descritto con clausole chiare e trasparenti.
L’indice composito per la ristorazione collettiva
Per quanto riguarda la ristorazione collettiva, il documento – dando atto dell’inesistenza di un unico indice in grado di rappresentare adeguatamente l’andamento dei costi del servizio – propone l’utilizzo di un indice composito, costruito tenendo conto delle principali componenti di costo del settore.
- 45% manodopera – indice delle retribuzioni contrattuali orarie del settore ATECO 562 (fornitura di pasti preparati e altri servizi di catering);
- 45% materie prime alimentari – indice NIC relativo alla classe ECOICOP 01 (prodotti alimentari e bevande analcoliche);
- 10% costi vari – indice NIC generale, rappresentativo degli altri costi del servizio.
Pur non avendo natura vincolante, le Linee guida costituiscono un importante riferimento interpretativo per le stazioni appaltanti e per gli operatori economici chiamati a predisporre e gestire i contratti di servizi. Per il settore della ristorazione collettiva il documento assume particolare rilievo in quanto individua specifici criteri per la costruzione delle clausole di revisione prezzi ordinaria e propone un modello di indicizzazione basato sulle principali componenti di costo del servizio, destinato a orientare la predisposizione della documentazione di gara e la disciplina dei futuri affidamenti.
